いま土鍋でご飯を炊く人が増えているんです。
最近は多くの家電メーカーさんから優れた炊飯器が続々と登場していますが、意外と土鍋でご飯を炊いている人が多いんですよ。
しかも一人暮らしの方に人気があるようです。
そんな土鍋で炊くご飯、気になりません？？
この記事では、土鍋で美味しくご飯を炊くコツや土鍋のお手入れ方法などを扱っています。
土鍋でご飯を炊くコツ
土鍋でご飯を炊くのは難しいと思っている人も多いようですが、実はちょっとしたポイントを押させることで誰にでも簡単に美味しいご飯が炊けるんです。
「ハジメ、チョロチョロ、ナカ、パッパ」
「アカゴ、ナイテモ、フタ、トルナ」
古来より伝承されているこの詩はまさにコツなんですが、なにしろ古い言い伝えなので翻訳が必要です。
ここではこの古来から伝わる伝承に新たな解釈を加えて皆さんにお伝えしていきます。
ハジメ、チョロチョロの意味
これは「はじめは弱火で」という意味ですが、実はここには古来の事情も加味されていたんです。ですからいま同じように弱火から炊いてもなかなか上手くいかないでしょう。
では、なぜこういった伝承になったのでしょうか。
それは古来の調理器に問題がありました。当時は竃（かまど）を使って火を起こすわけですが、その際に使用していた燃料はもみ殻などです。
これらは現在のガスコンロなどとは違い、一気に高火力になるわけではありません。ですから自然と最初はゆっくり火力があがったという事情があったわけです。
ただ、ここに一つポイントが隠されていました！
それは、現在土鍋でご飯を炊く人は必ず実践している「お米を浸水させる」というコツに当てはまるからです。水の状態からゆっくり火が強くなっていく間にお米が吸水していたんですね。
ですから、これからは「はじめは水の中でちょろちょろさせておく」という意味合いで捉えましょう。
大切なコツは「お米に水を吸わせる」ということです。
※かといって最初から強火で炊いてはいけません。詳しい炊き方は下記の「お米１合の美味しい炊き方」へ
ナカ、パッパの意味
これもまた当時の竃（かまど）の状態になります。土鍋が沸騰して吹きこぼれるくらいの炎の状態は、火の粉が飛び散るほどの火力です。
火の粉がパッパと飛び散るのは、中盤に差し掛かったということです。ただ、解釈が難しいのは「火の粉がパッパ」の火加減はどのくらいかってことです。
この目安は当時の竃やいまのコンロ事情でも一概にはいえませんから、火にかけて１０分程度で吹きこぼれるくらいと理解しましょう。
家庭で使う一般的なコンロであれば、中火かそれよりもちょっと強めでそうなります。
こうすれば１０分程度でぶくぶく吹きこぼれてくるので、パッパの意味としては「吹きこぼれる状態」と覚えましょう。
そしてそこまで来ると中盤ということです。
※強火で一気に火力をあげれば早く吹きこぼれますが、その場合はしっかり吸水されず芯が残ることがあります。詳しい手順は「お米１合の美味しい炊き方」へ
アカゴ、ナイテモ、フタ、トルナ
このアカゴ、ナイテモは「赤ちゃんが泣いてたとしてもと蓋をとってはいけませんよ」という、なによりも大切なことを表現しています。
これは科学的にも説明できることです。
「ナカ、パッパ」で折り返したら、火を弱めるわけですが、この時の土鍋の中は蒸し煮の状態になります。
お米のデンプンは９８℃の高温になると変化します。この９８℃の状態をキープすると、お米の甘味が引き出されるんですね。
この高温状態をキープするためには蓋をしめたままにする必要があるということです。
また、火を止めた後もすぐには蓋をあけません。これは、およそ１０分程度蒸らす時間にあてるからです。
蒸らすことにより、蒸気として残っていた水分をお米に吸収させます。すると、お米特有のあの粘りが生まれるわけです。
「アカゴ、ナイテモ、フタ、トルナ」の意味は美味しいお米の条件である「甘味＆粘り」の決め手といっても過言ではありませんね。
確かに何よりも大切なことでした。
お米１合の美味しい炊き方
さて、昔ながらの伝承をもとに現在に通ずるコツとして解説していきましたが、ここでは手っ取り早く炊き方を説明していきます。
先の伝承でのコツも重複する場面もありますが、再度お伝えしていきます。
お米を洗うコツ
これはプロの料理人が実際に行っている方法で、お米を洗うポイントが二つあります。
一つは、お米を研ぐときに冷たい水を使うことです。できれば氷をいれて研ぎましょう１合なので１個あればいいでしょう。
なお、この時お米を押すように洗うのはNGです。
これは二つ目のポイントです。
お米を押すように洗うと米が割れる原因となり、炊きあがりの米粒が崩れ食感も悪くなるからです。お米は五本の指を下に向けて左右に動かし優しく洗います。
これでも米粒が擦れあい十分研げていくんです。
一回目に入れた水は、二回から三回ザッザと優しく洗ったら捨てましょう。
この工程を三回ほど繰り返せば十分です。これ以上研いでしまうと旨味が抜けてしまうので注意しましょう（お水は濁っていても大丈夫ですよ）。
浸水させましょう
お米が研げたら浸水させましょう。「はじめちょろちょろ」のコツですね。
基本は３０分程度の浸水ですが、季節により多少変えて下さい。基本は３０分、寒い時期は長めです（最長１時間程度）。
ですが急いでいる方はそのままでも炊飯は可能です。ただ、人によっては浸水させたお米とさせていない米は「雲泥の差」と表現する人もいます。
できれば時間の段取りをして行いたい工程ですね。
強火から弱火へのタイミング
ここまでの工程はそこまで難しくなかったですが、ここから多少なり経験値が必要になる部分です。
今回は１合炊きなので基本的には中火で１０分かけて沸騰を目指します（お米の量によりここは変わってきます）。
ただ、あまり時間にこだわりすぎるとタイミングを逃す場合もあるので、次のことを覚えておきましょう。
・蒸気穴から蒸気が吹きだしたら沸騰の合図、火を弱めましょう。
・火を弱めたとき、蒸気が出なくなるようだと火力が弱すぎます。蒸気がでる程度に調節しましょう。
この状態をキープすること１０分程度経つといよいよお米が炊きあがってきます。この時も目安があるので覚えておきましょう。
・蒸気泡がなくなり、ブクブク音も聞こえなくなる
・おこげの香りがしてくる
１０分前後でこういった状態になったら火を止めましょう。ちなみにおこげは人によって好き嫌いありますから、調節して下さいね。
おこげが強くほしい人は最後に強火にしてもいいでしょう。土鍋やお釜でお米を炊く人は「おこげを食べるためにする」という人もいますから、そういった人は是非覚えておいて下さい。
ただ、この場合は洗うのが大変だったり、土鍋の寿命が短くなるというリスクがあります。
蒸らしましょう
こちらも省くことはできますが、美味しさは変わります。是非、蒸らしたいところです。
ここでは土鍋の場合は特にポイントはありませんが、普通のお鍋やフライパンの場合は保温のため大きめのタオルなどでくるんでもいいでしょう。
土鍋の場合は蓄熱効果があるので大丈夫です。
土鍋でご飯を炊くメリット
土鍋でご飯を炊くメリットは、炊くだけなら慣れてくると美味しく、素早く炊けることでしょう。特に１合だけの炊飯であれば２０分程度で美味しく炊きあがります。
では何故美味しいのでしょうか。
それは先ほどの蒸らしで記述した土鍋の特性にあります。蒸らしの場合は蓄熱効果で熱を逃がさない、実はそれは熱伝導が低いということでもあります。
これは鍋全体が熱くなるのに時間がかかるということです。
最初から読んでいただいている方はピンときたかもしれませんが、実は古来の伝承「ハジメ、チョロチョロ」の竃（かまど）の状態に近くなるんですね。
じっくり温度を高め、蓄熱効果でしっかり蒸らす。だから美味しい土鍋炊きということです。
それが早くできるなら申し分ないですよね。
土鍋でご飯を炊くデメリット
ここまで土鍋の良さを伝えていますが、もちろんデメリットもあります。それは浸水や蒸らしのことも考えると、やはり時間も手間もかかるということです。
なにせ炊飯器はスイッチ一つで炊けるわけですからね。
しかも最近の家電製品はここまでご紹介した土鍋のメリットを網羅しているものも増えてきました。
土鍋炊きの美味しいさだけでいうと、もう炊飯器には勝てない時代がやってきているのかもしれませんね。
ですが、土鍋炊きには「自分で上手に炊いた喜び」などもあるので、一概に炊飯器がいいわけでもありません。
まあ、こうなると趣味の世界ですが。
忘れちゃいけないお手入れ方法
土鍋を扱うとき、日々の生活でも趣味だったとしてもやらなければいけないお手入れがあります。
ここでは新しく購入したときの大切な儀式「目止め（めどめ）」と、日々の扱い方の注意点をお伝えします。
目止め（めどめ）
目止めはお米を炊くに限らず、土鍋などの土物（つちもの）の器にはした方がいい処置です。
土物の素材となる土には、目に見えない小さな穴が沢山あります。この穴がある状態のまま使用すると弱い部分がヒビの原因になったり、ニオイがとれなくなるなどのトラブルに見舞われることがあります。
これを未然に防ぐのが目止めです。
※目止めについての詳細は別記事で扱います（準備中）。
鍋底に注意
日々の生活で注意する点の一つが鍋底です。本来の土物の鍋底には釉薬が塗られていないものです。
その場合は鍋底が水を吸いやすくなっています（小さな穴がおおいので）。
もしその分に水分を含んだまま加熱した場合、ヒビ割れの原因になる可能性があります。
これを防ぐためにも土鍋を洗って乾燥させるときには、必ず鍋底を上にする習慣をつけましょう。
洗うのは冷めてから
土鍋は急激な温度変化に耐えられません。ですから洗うときはしっかり冷めてから洗うように心がけましょう（まあ、熱々のお鍋を洗うシーンはなかなか無いと思いますが）。
※なお、これらの注意点は土物の土鍋に対しての処置です。最近のセラミック製などは必要ありません。
まとめ
土鍋で炊くご飯は美味しいです。
そして上手に炊けるようになると、その喜びも加わって感動ものになります。
最近の家電の優秀さは認めますが、スイッチポンでは味気ないですよね。
土鍋はお安いものもありますから、一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか？、上手く炊けたらもうやめられない旨さですよ！
※最近では１００均でも土鍋を扱っていますしね（１００円ではないようですが）。
最後までご覧いただきありがとうございました。